simit havyar

nur içinde yatsın arman hoca. "simit havyar" köşesi ile türk mutfağını bize ve dünyaya tanıtmak için çabaladı. dünya mutfağını bilemeyenlere anlattı. kolay değil 7 sene boyunca her hafta koca bir gazete sayfasını doldurmak, araştırmak. bunları yapacağına çoluğu çocuğu ile daha çok vakit geçirebilirdi, kendine daha çok zaman ayırabilirdi.

(bkz: arman kirim).

prof.dr. arman kırım’ın bir dönem hürriyet gazetesinde haftalık yayınlanan, gastronomi, gurmelik, damak tadı ve yemek tarifleri üzerine hazırladığı köşesi.



örnek olarak: 18 aralık 2005 tarihli bir "simit havyar" köşe yazısı verilebilir.

(hurriyet.com.tr’den alıntıdır)



"simit tost mu, fua-gra mı?


simit bence dünyadaki en önemli gastronomik buluşlardan biri.

ve benim tutku derecesinde sevdiğim bir yiyecek. bu önemli kültür ürünümüzün hem ülkemizde daha yaygın kullanılması, hem de dünyaya tanıtılması için elimizden gelen çabanın gösterilmesinden yanayım. bugüne dek bu konuyla ilgili neredeyse hiçbir şey yapmamış olduğumuz gerçeğine rağmen.

yazımın başlığına bakınca fua-gra ile simitin ne alakası var diye düşünmüş olabilirsiniz. hatta hálá bazılarınız bu sayfanın adının neden ‘simit-havyar’ olduğunu bile merak ediyor olabilirsiniz. gerek fua-gra (foie-gras) ve gerekse havyar, dünyanın en önemli iki gastronomi şaheseri olarak bilinir. havyarın ne olduğuna dair çoğumuzun bir fikri olmasına karşın fua-gra bizde neredeyse hiç tanınmayan bir fransız buluşudur. daha önceleri de söz ettiğim gibi fua-gra, zorla şişmanlatılmış kaz ya da ördeğin yağlanmış karaciğerine verilen isim. en yaygın olarak iki şekilde kullanılıyor: pate (ezme) olarak veya bütün ciğeri sote etmek suretiyle. sote edilen ciğer ise, yağlılığı dengelemek için yanında hafif asidik özellikli bir meyvenin tatlılığı ile birlikte sunuluyor: örneğin incir-porto sosu, poşe edilmiş ayva, armut ya da elma vb...

marka isteyenlere bulunmaz firsat

şimdi, benim iddiam şu: iyi hazırlanmış bir ‘simit tost’, fua-gra klasmanına girecek kadar lezzetli, sıradışı ve dünyada ayrıcalıklı yeri olması gereken bir türk gastronomi ürünüdür. belki bir miktar abartmış olabilirim ama inanın fua-grasız yaşayabilsem de simitsiz ve simit tostsuz yaşamak hiç istemem. ama gelgelelim simit-tost karşımıza nadiren çıkar. özellikle de lüks otellerle iyi tatil köylerinde bu lezzete zinhar rastlayamazsınız.

benim bu konudaki görüşümü de belki hatırlarsınız: sabah kahvaltısında simit vermeyen otel veya tatil köyü yöneticilerini mutlaka uyarmamızın, bu güzelim geleneğimizi dünyaya tanıtma konusunda ciddi bir katkı yapabileceğini söylemiştim. hatta simitleri teşhir ettikleri sepetlerin üzerine bir levha koyup ‘turkish bread ring’ veya daha güzeli ‘turkish sesame ring’ yazmaları da, bu bize ait olan muhteşem lezzetin daha iyi tanıtılmasına ayrıca katkıda bulunur. hani birileri ‘marka-marka’ diye tutturup duruyor ya, ‘simiti markalaştırmak’ ancak doğru üretip geniş bir uluslararası ziyaretçi kitlesine tattırmakla mümkündür.

gelelim simit-tost konusuna. bu muhteşem bir şey. fua-gra nasıl en olumlu anlamıyla fransa demekse, simit-tost da yine en olumlu anlamıyla türkiye demek olabilir. ama eğer doğru yapar ve doğru sunarsak. bunun içinse geleneksel tost yapma alışkanlıklarımıza yeni tanımlar getirerek işe başlayabiliriz.

kaşarın ısınınca uzaması yetmez

bizde tost, genelde tost ekmeğinin içine, satın alınabilecek en ucuz ve en kalitesiz taze kaşar peynirini koyup ısıtmak suretiyle yapılır. bu herhangi bir karakteri olmayan ve yegane özelliği ısınınca uzamaktan öteye gitmeyen fabrikasyon nesneyi ekmeğin içine koyunca, tost elde ettiğimizi sanırız. aynı mantıkla, ülkemizin kadın ‘yemek tarifi’ yazarları tarafından geliştirilmiş olan ‘fırına girecek her yemeğin üzerine kaşar rendelemek’ trendinde de, kullanılacak kaşarın ne tür olması gerektiğine dair hiçbir fikir yoktur. isınınca uzuyor ya, o zaman bu madde mutlaka ‘tost kaşarı’ ya da ‘taze kaşar’ olmalıdır.

bu doğru değildir ve işin özü şudur: peynir, ne ısıtılınca uzama özelliği taşıyan bir malzeme olarak ne de sadece ekmeğin katığı olarak görülmelidir. zira peynirin kendisi başlı başına bir lezzet unsurudur.

o yüzden de içine peynir girecek hiçbir iyi yemeğe, lezzetsiz tost kaşarı ya da taze kaşar koymamalısınız. kullanacağınız peynir, o yemeğin tadını tamamlamaya en uygun lezzet ve özelliği taşıyan peynir olmak zorundadır. bu son saydığım her iki peynir türü, proses edilmiş fabrikasyon malzemeler olup, yegane özellikleri ucuz olmalarıdır. elbette dileyen bunları memnuniyetle tüketebilir. ama, yemek yemeyi yalnızca ihtiyaç gidermenin ötesinde görenlere, eğer yemekte kaşar kullanacaklarsa, mutlaka ve mutlaka iyi kalite ‘eski kaşar’ kullanmalarını öneririm.

aynı nedenle simit tostunuzu da kaliteli bir ‘eski kaşar’ veya eski ‘izmir tulumu’ ile yaptığınızda bunun lezzeti tanrısal olur. zira bu harika peynirlerin sahip olduğu muhteşem aromalar, ısınınca daha da ortaya çıkacak ve tost makinesinde çıtır hale getirdiğiniz içine peynir yerleştirilmiş simitler doyumsuz olacaktır. bir de kullanacağınız simit ‘sokak simidi’ olmalıdır. yapılış tekniği çok farklı olan pastane simidi, bahsettiğim sonucu hiçbir zaman vermeyecektir.

ister evde yapın ister otelde isteyin

o zaman yapmanız gerekenler basitçe şunlar. simit fırınından ya da sokaktaki kapalı tezgahtan alacağınız simitleri tam ortadan keserek iki tane yarım ay şeklinde simit elde edin. bunları da yatay olarak keserek iki parçaya ayırın. tereyağı ile aranız iyiyse, simitlerin aralarına çok az iyi kalite tereyağı sürün; yoksa vazgeçin. kesmiş olduğunuz eski kaşar ya da izmir tulum peynirlerini yerleştirip, önceden ısıttığınız tost makinenizde peynirler eriyip simitler çıtır çıtır olana dek tost edin. yanlarında domates, salatalık ve demli çayla servis edin. bu arada, eğer evinize ilk kez bir ev tipi tost makinesi alacaksanız, mutlaka levhalarının teflon tipi yapışmaz bir maddeyle kaplanmış olmasına dikkat edin. aksi halde bu levhaları temizlemek için çok uğraşırsınız.

işte size sabah kahvaltılarımızı dönüşüme uğratacak muhteşem bir lezzet. üstelik tamamen bize ait ve o nedenle ne kadar gururlansak az bile olacak bir gastronomi şaheseri.

güzellikle kalın, yaratıcı olun. ve gittiğiniz her otelde ya da kahvaltı veren lokantada, eski kaşarla veya eski izmir tulumuyla (veya çok daha farklı yerel bir peynirle) yapılmış simit tost istemekte ısrarcı olun.

farklı olan kazanır

benim ‘iş dünyası’ ile ilgili görüşlerimi bilenlerden biriyseniz, o zaman bugünün yeni koşullarında artık yalnızca ‘farklı’ olanların kazanabileceği yönündeki savımı da bilirsiniz. ‘mor ineğin akıllısı’ isimli çok-satan kitabımda bu görüşlerimi ayrıntılı olarak açıklamıştım. geçen hafta ekonomist dergisi, benim yazdığım ‘kárlı büyümenin reçetesi: innovasyon’ isimli kitapçığı okurlarına dağıttı. oradaki temel argümanım da yine aynı yöndeydi: yeni dönemde şirketlerin kár etmek için farklı olmaları gerekir ve bu farklılığı da ancak ve ancak daha önce olmayan yenilikleri (innovasyonları) geliştirmek suretiyle yakalayabilirler.

ülkemizdeki restoranların çok temel bir problemi var: hepsi birbirine benziyor. farkları olmadığı için de seslerini duyurmaları, yani kendilerini pazarlamaları zor oluyor. bugünün restoran tüketicisinin ise belli temel özellikleri var: öncelikle çok fazla seçenek arasından seçim yapmak zorundalar: nereye gitsek ve ne yesek? ayrıca sağlıklı yaşam, zayıflama ve güzel görünme kaygıları da hemen herkesin ortak derdi. işte bu yeni tüketici tercihlerini doğru saptamış olan florida bazlı bir restoran şirketi, seasons 52 isimli restoran zincirini açmış ve kısa zamanda çok başarılı olmuş. farkı mı? farkı şu: mönüde yer alan (tatlılar dahil) her yemek 475 kalorinin altında. yani ‘mönüden ne seçersem diyetime uygun olur’ diye bir kaygınız yok. ayrıca yemeklerini sadece ve sadece mevsimsel, yerel ve sağlıklı malzemeleri kullanarak hazırlıyorlar. üstelik lezzet ve yaratıcılığa birinci önceliği vererek. sanırım franchise da verebiliyorlar (www.seasons52.com). nasıl? farklı değil mi? peki ya sizin farkınız?

mutfaksız lokanta ve yemek dj’yi

dünyadaki çarpıcı yeni trendleri ve yenilikçi iş (business) fikirlerini takip ettiğim kaynaklar arasında şunları öneririm: www.trendwatching.com ve www.springwise.com. bu ay gönderdikleri mektupta çılgın bir fikir daha vardı: mutfaksız restoran. amsterdam’daki bu yeni mekana gidiyorsunuz, oradaki ‘yemek danışmanlarının yardımıyla, örneğin yemeksepeti.com benzeri evlere paket servisi yapan farklı lokantaların mönülerinden dilediğinizi seçiyorsunuz. danışman, size teslim süresi hakkında da bilgi veriyor. arkadaşlarınızla masanıza oturup yemeği bekliyor, içkinizi yudumluyorsunuz. yemekler gelince, adına ‘yemek dj’yi’ denen kişi paketleri sizin yerinize açıp tabaklara koyuyor ve masanıza servis ediyor. bu da, dünyada ‘mekanlarda olmak’ (being spaces) isimli yeni bir trendin en son hali. şehir yaşantısının yalnızlığından kaçmak isteyenlerin geliştirdiği bu yeni trendin dünyadaki en çarpıcı örneği starbucks. (www.mediamatic.net)".