matbah i amire

osmanlı devletinde saray mutfağı. matbah-ı hümâyûn. topkapı sarayında, orta kapıdan içeriye girildiği zaman, alay meydanının sağ tarafında baştan aşağı matbah-ı âmire binâları mevcuttur. matbahın alay meydanına açılan üç kapısı vardır. kapılardan içeriye girilince ikişer ikişer yirmi bacalı büyük mutfaklarla karşılaşılır. mutfak binâlarının önünde matbah-ı âmire görevlilerinin, aşçı ve tablakârlarının koğuşları ile mescidleri bulunur.
matbah-ı âmire büyük ve küçük olmak üzere iki kısımdı. büyük mutfakta saray halkı, dîvân günü sofraları ve törenler için yemek hazırlanırdı. hergün yaklaşık dört-beş bin kişiyi doyuracak yemek çıkarılan bu mutfakta vâlide sultan, kızlarağası, kapıağası ve kilercibaşı matbahı gibi bölümler vardı. küçük mutfak ise, pâdişâhın özel yemeklerinin pişirildiği yerdi ve “matbah-ı hümâyûn, matbah-ı has” ve “kuşhâne” gibi isimlerle anılırdı. matbah-ı âmirede hergün mûtâd olarak verilen yemeklerden başka, ulûfe (maaş) dağıtıldığı günlerde 10-15 bin askere yemek verilirdi. ramazan ayının on beşinci gecesi on bin yeniçeriye baklava; dîvân günlerinde ise 600 sahan çorba, zerde, pilav hazırlanırdı. matbah-ı âmirenin bir kısmına “helvahâne” denirdi. her türlü tatlılar, reçeller, şuruplar ve mâcunlar ile kokulu sabunlar burada yapılırdı.

matbah-ı âmire aşçılarıyla pâdişâh, şehzâde, vâlide sultan ve sâirenin yemeklerini pişiren aşçıların pişirdikleri yemek îtibâriyle miktarları çeşitliydi. bunlar arasında aşçıbaşı, ocakbaşı, kebâpçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı ve balıkçı başlıcalarıdır.

kuşhâne matbahına zülüflü baltacılar arasından kâbiliyetli ve îtimâd edilir iki kişi seçilirdi. birincisine kuşçubaşı, diğerine ikinci denirdi. her matbahta mesleğinin ehli aşçı, usta, kalfa ve şâkirtleri, bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu. her matbahın bir aşçı başısı mevcut olup, âmirlerine “baş aşçı” denilirdi.

sarayda mutfak işlerine bakan memura “matbah-ı âmire emini” adı verilirdi. matbah-ı âmire emini, “hâcegân” rütbesindeydi. matbah-ı âmire emini mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan levâzım müdürü hüviyetindeydi. başlıca vazîfeleri; saray mutfağının bütün ihtiyâçlarını karşılamak, hesaplarını tutmak ve emri altında bulunan memurları idâre etmekti. memurların tâyin ve azilleri enderun kilercibaşısı tarafından yapılırdı. kiler emini, çâşnigir, matbah-ı âmire kâtibi ve kethüdâsı kendisine yardım ederdi. bunların dışında matbah-ı âmirenin diğer hizmetlileri olarak yoğurtçular, sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcular, karcılar, sakalar, mumcular, fırıncılar, buğday döğücüler, helvacılar, bozacılar, kasaplar çoğunlukla acemi ocağındaki asker adayları arasından seçilirdi.

matbah-ı âmirenin ihtiyâçları mısır ile eflâk voyvodalığından; koçhisar, atranos, harmancık, keşan, eğriboz, izmit, istanköy ve sakız mukâtaalarından para veya mal olarak karşılanırdı. matbah-ı âmirenin her yıl devir muhâsebesi yapılır, bu münâsebetle memurlara devriye adı ile ayrı bir ikrâmiye verilirdi. matbah-ı âmire emirleri de görevlerinden ayrıldıkları zaman yine devir işlemleri yaparak hesapları kapatırlardı.

matbah-ı âmire eminliği, ikinci mahmûd’un son yıllarında gümrük eminliğine katılarak “matbah-ı âmire idâresi” adını aldı. 1838’de de darphâne nezâretine bağlanarak ortadan kaldırıldı. matbah-ı âmire, dolmabahçe ve yıldız saraylarında saltanatın sonuna kadar devâm etti.